Tutti i segreti rubati ad un pasticcere specializzato nella sfoglia

Continua a leggere e scopri le tecniche che usa per far venire la pasta perfetta.

La pasta sfoglia è uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce sia salata; si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale.

Durante la cottura in forno però, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, che non dovrebbero sembrare troppo appesantiti dal grasso.

Come realizzare allora una pasta praticamente perfetta?

Ecco i segreti che abbiamo “rubato” ad un pasticcere specializzato nella pasta sfoglia.

Burro freschissimo senza altri condimenti, acqua e mani freddissime: sono questi i segreti per un risultato davvero speciale.

E poi? E poi ci vogliono gli ingredienti giusti e le quantità giuste.

Ingredienti per 1 kg di impasto

  • 500 gr di farina bianca
  • 500 gr di burro
  • 10 gr di sale fino

Ecco come prepara la sua sfoglia perfetta:
Dispone la farina a fontana, mette al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavora brevemente fino a quando l’impasto è bene amalgamato. Fa un panetto, incide una croce sulla superficie affinché possa perdere l’elasticità, lo sistema in un recipiente infarinato, lo copre con un canovaccio e lo fa riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo lavora il burro dandogli la forma di un rettangolo. Lo avvolge in un foglio di pellicola trasparente e lo mette a riposare in frigo.

Stende la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato. Toglie il burro dal frigorifero, lo mette tra 2 fogli di pellicola trasparente e lo batte un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo; lo sistema quindi trasversalmente al centro della pasta. Ripiega sul burro, al centro, i 4 angoli della sfoglia.

Infarina leggermente la spianatoia e tira la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.
Ripiega la sfoglia in 3 parti (primo giro), la rigira sull’altro lato e la stende ancora per 60 centimetri di lunghezza. Poi la Ripiega ancora in tre parti (secondo giro) e la avvolge con un foglio di pellicola trasparente.

Ripone la pasta in frigorifero e la fa riposare per un’ora. Ripete ancora una volta le operazioni di impasto precedenti infarinando leggermente la spianatoia. Pone di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero per farla riposare per almeno 2 ore.

Un’ora prima di utilizzarla, da altri 2 giri alla pasta sfoglia.

Vi è piaciuta la sua ricetta per una pasta sfoglia perfetta?

Molti dei suoi gesti e delle sue tecniche li utilizziamo anche noi, anche se i nostri sono semilavorati per pasticceria industriali, non abbiamo dimenticato che per una sfoglia perfetta ci vuole pazienza, amore e manualità.

Se vi è piaciuta questa ricetta fatecelo sapere commentando l’articolo se invece volete dare un’occhiata ai nostri semilavorati di pasta sfoglia, andate qui – Prodotti di Sfoglia